Mitä humala tekee oluelle?

11.05.2015 | Teksti: Timo Mikkola

Mallas on oluen keho, humala sen sielu. Body and soul! Tiesitkö, että humalatarhassa ei sallita seksiä? Entä mitä humalia Sinebrychoffin oluista löytyy? Panimomestari tentissä.

Humala tasapainottaa maltaan makeutta, antaa oluelle miellyttävän tuoksun ja jättää kurkunpäähän karvautta. Humala myös parantaa oluen säilyvyyttä, kirkastaa olutta ja tiukentaa vaahtoa.

Lähes 10-metrisestä humalakasvista panimomestaria kiinnostaa vain muutaman senttimetrin kokoisen humalan kukinnon eli kävyn suomujen alla piilottelevat lupuliini-jyväset, jotka sisältävät eteerisiä öljyjä ja hartseja. Näistä muodostuu olueen aromeja ja katkeroita.

Panimomestari Tapio Kangas-Heiska tietää humalasta paljon muutakin kuin tämän.

Humala on kasvi, mutta millainen kasvi?
– Humala, latinalaiselta nimeltään humulus lupulus, on hampun- ja nokkosensukuinen, ikivanha köynnöskasvi, joka työntää juurensa metrien syvyyteen turvatakseen veden saannin. Jopa 10 metrin korkeuteen kohoavat köynnökset alkavat tuottaa satoa vasta kolmantena vuonna istutuksesta, mutta ovat satoisia pitkään: 20-50 vuoteen.
Humala on kaksikotinen kasvi eli emi- ja hedekukinnot ovat eri kasviyksilöissä. Ainoastaan naispuolisista, hedelmöittymättömistä emikukinnoista on hyötyä oluenpanossa, hedehumaloilta on pääsy kielletty humalatarhoihin. Jos yksikin löydetään tarhasta, se tuhotaan heti! Miespuolista humalakukintoa eli hedekukintoa ei saa esiintyä 5 kilometrin säteellä humalatarhasta.

Käytetäänkö oluenvalmistuksessa yhtä vai monenlaista humalaa?
– Ei tämä yhdellä onnistu! Olueen lisätään valmistusvaiheessa usein kahta tai kolmea eri humalalajiketta. Katkerohumaloilla vaikutetaan oluen katkeroon ja esimerkiksi vaahdon koostumukseen sekä säilyvyyteen, sillä katkerohumalat ehkäisevät mikrobikasvua.
Aromihumaloinnissa lajikkeella on suurempi merkitys kuin katkerohumaloinnissa. Aromihumalalla vaikutetaan sekä oluen tuoksuun että aromiin. Se antaa sinulle sen, mitä oluesta ensimmäiseksi aistit. Yleisin meillä Keravalla on tsekkiläinen Saazer, jota käytetään lähes kaikissa Sinebrychoffin oluissa. Lisäksi käytämme KOFF Rockissa amerikkalaista Cascade-humalaa, Karhu Huurteessa saksalaista Polarista ja Nikolai Vaalea Lager Luomussa saksalaisia Magnum- ja Hallertau Tradition -humalalajikkeita.

Lisätäänkö olueen humalan kukintoja sellaisinaan?
– Olisihan se runollista, kukkien ripottelua olueen. Panimokäyttöä varten humala kuitenkin jalostetaan uutteiksi ja puristeiksi eli pelleteiksi, jotka tulevat meille suoraan valmistusmaasta.
Katkerohumala lisätään keittokattilaan oluenkeiton alussa, aromihumalat keiton lopussa tai vasta keiton jälkeen. Oluen voi myös kuivahumaloida, jolloin humala lisätään olueen keittoprosessin jälkeen. Kuivahumaloinnilla aromi saadaan vahvemmin esiin.

Lisätäänkö humalaa kourakaupalla?
– Olut syntyy puhtaista luonnontuotteista: vedestä, maltaasta, hiivasta ja humalasta. Humalan osuus oluen raaka-aineista on määrältään vähäinen, mutta vaikutukseltaan merkittävä. Oluen katkeroainepitoisuutta kuvataan EBU-yksiköllä. Suomalaisen vaalean lageroluen katkeroainepitoisuus on noin 15-20 EBU. Mitä suurempi EBU-luku on, sitä voimakkaammin olut on humaloitu. Runsaasti humaloidut oluttyypit kannattaa pitää mielessä ruokapöydässä, ne sopivat erinomaisesti esimerkiksi rasvaisen makkaran kyytipojaksi.

Missä humalaa viljellään?
– Maailman humalasadosta lähes puolet tuotetaan EU:n alueella. Laajoja viljelyalueita on myös Yhdysvalloissa, Kiinassa ja Australiassa. Sinebrychoff tuo humalaa lähinnä Tsekistä, Saksasta ja USA:sta. Humalaa viljellään pääasiassa oluen mausteeksi, mutta myös lääketeollisuus käyttää pieniä määriä.

Miksei käytetä kotimaista humalaa?
– Suomalaisen oluen valmistuksessa käytetään muuten kotimaisia raaka-aineita, mutta humala joudutaan tuomaan muualta, koska meillä Suomessa on sellaiset sääolosuhteet, ettei humalasta saada riittäviä satoja eikä humalakäpyihin kehity tarvittavia määriä alfahappoja. Joskus 90-luvulla käynnistettiin kyllä EU-projekti humalan tuottamiseksi täällä, mutta sen tuloksena vain yksittäinen pienpanimo sai kotimaista humalaa muutamaan keittoonsa.
Humala on kuitenkin tunnettu Suomessa mauste- ja rohdoskasvina satojen vuosien ajan. Kuningas Kustaa Vaasan valtakaudella 1500-luvulla suomalaiset maksoivat kruunulle veroa humalassa, ja viljelyn laiminlyönnistä sakotettiin. Humalan viljelyvelvoite lakkautettiin virallisesti vasta 1915.