Kuusi aistia: moniaistisen olutravintolan kulmakivet

12.12.2017 | Teksti: Timo Mikkola

Haaga-Helia-ammattikorkeakoulun The Box -projektissa tutkitaan ravintola- ja baarikokemusta lisätyn todellisuuden (AR – augmented reality) keinoin. Haagan kampuksella tehdyissä testisimulaatioissa tunnelmaa ja asiakaskokemusta on tutkittu muun muassa lisäämällä keinotodellisuuteen aitoja asiakaspalvelun elementtejä, kuten aito barista virtuaalikahvilaan.

Olutravintolalla on monta nimeä: pubi, baari, krouvi, kievari, oluttupa, ravinteli. Se on moniaistinen riemuliiteri, jossa kaikki asiakkaan aistit ovat läsnä. Jos jokin aistialue ei tyydyty, asiakas lähtee. Mutta kun oikea henki ja ilmapiiri osuvat kohdalleen, hänestä tulee kantis ja hän nauttii illasta kaikin sensorein. Ihmisen viisi perusaistia – näkö-, haju-, maku-, kuulo- ja tuntoaisti – auttavat havainnoimaan ravintolaympäristöä. Näiden lisäksi ihmisellä on tasapaino- ja asentoaisti, jotka kertovat kehon sijainnista ympäristössään. Varsinkin viimeinen vaikuttaa onnistuneeseen ravintolakokemukseen.

Äänimaailma

Ravintolan äänimaailma on ensimmäinen sisäänvetotekijä. Kievarista uloskuuluvat pimeän syysillan äänet ja soundit saavat ohikulkijat tarttumaan oven kahvaan ja astumaan mukaan tuoksinaan. Musiikin on oltava sopivan kovaa niin, että biisit tunnistaa, mutta samaan aikaan asiakkaat pystyvät keskustelemaan.

Taitava dj tai ravintolapäällikkö ohjaa ihmisten mielialaa musiikkivalinnoillaan. Parasta olisi, jos asiakkaat valitsisivat musiikit itse mielialansa mukaan.

Perussääntö on, että siellä missä on puheensorinaa ja naurua, siellä on myös asiakkaiden hyvä olla.

Visuaalisuus

Visuaalisuuden merkitys korostuu kaiken aikaan. Pimenevässä illassa välkkyvä punainen OPEN ja baarin ulkolyhdyt tai -tulet ovat symbolisia kutsuja lämpimään. Tuikut pöydällä jatkavat kutsua.

Klassiseen pubisisustukseen kuuluu puolihämäryys ja karkeahko, lämmin design. Uimahallien kahvioiden funktionaalimaisuus ja pelkistyt tilat toimivat ani harvoin myyntivaltteina, ellei tilaa elävöitetä kiinnostavin sisällöin ja designin avulla.

Tärkeintä ovat kuitenkin muut ihmiset. Ovelta näkee heti, onko oluttuvassa porukkaa ja tuttuja. Siksi ikkunoista pitää nähdä sisälle. Yhtä tärkeää on baaritiskin kutsuvuus ja baarimikon (anteeksi baarihenkilön) palveluhalukkuus.

Makumaailma

Makuhermoja pitää koetella heti janojuoman ensi puraisulla. Vaihteleva ja trendikäs baarimenu lisää keskiostosta suolaisten makupalojen täydennykseksi. Tällä hetkellä varioidaan kasvis- ja kalapikapitsoja ja lämpimän voileivän etnotäytteitä. Asiakas haluaa tarttua kahisevaan voipaperiin käärittyyn huikopalaan käsin. Serveteissä ei pidä kursailla, sillä ruokailija puhdistaa huolellisesti näppinsä.

Tuntoaisti

Pubissa oleminen perustuu pitkälti istumiseen ja käsien käyttöön. Miettiikö sisustaja, miltä sohva tuntuu? Entä tuoppi? Ihminen aistii koko vartalollaan.

Moni miesasiakas haluaisi edelleen tarttua ”handtagiin”, mutta kolpakkoja ei enää juurikaan pubeissa ole. Oiva Toikan suunnittelemaan Krouvi-kolpakkoon oli aikoinaan helppo tarttua. Sormet saivat tukevan otteen ja hauis tiukkeni. Pienessä tuopposessa oli magiikkaa; janoinen tyhjensi lasin hetkessä ja lähti saman tien hakemaan uutta. Toisenlainen asiakas taas tykkää tarttua olutlasin jalkaan ja pyöritellä sitä. Laadukas muovituoppi kelvannee terassilla kesäpäivänä

Asentoaisti

Ravintolan sohvien, nojatuolien ja jakkaroiden pitää tuntua selälle ja pehvalle hyvälle. Lyhytjalkaisten miesten pitää saada jalat tukevasti maahan ja naisten jalkansa ristiin. Huono tuoli puuduttaa reisiä ja selkää.

Asentoaistilla tarkkaillaan kaikkea ravintolan sisustuksessa. Likaista (baari)pöytää ei tee mieli koskettaa ja vessaan mennä. Puolihämäryys ei tarkoita sotkuisuutta ja tunkkaisuutta vaan salaperäisyyttä ja kiinnostavuutta.

Paikan tunnelma

Paikan tunnelman aistitaan koko ajan. Asiakas tuntee ilmapiirin ja hengen. Hän etsii persoonallista mikrokosmosta, jossa ihmiset viihtyvät, juttelevat ja vilkuilevat vaivihkaa vieraisiin pöytiin. Hyvä pubi ei siis ole koti, vaan kodikas ja vieraanvarainen paikka.

Tällaisen kokonaisambientin rakentaminen vaatii päälliköltä ja omistajalta pub managementia ja kokemusta,  jossa yksityiskohdat ovat epämääräisesti järjestyksessä. Konsepti on itselle kirkas, mutta asiakas löytää siitä aina uutta.

Ambient management eli asiakaskokemuksen rakentaminen ja ilmapiirin rakentaminen on keskeinen osa ravintolaelämystä. Yksi hyvä esimerkki suomalaisista ravintolatunnelman rakentajista on rovaniemeläinen Matti Korva, joka on detaljien mestari. Hän on hionut jouluaiheisissa tiloissaan kynttilänliekin korkeuden, takan kuusipuun äänen ja soundimaailman huippuunsa ja on näin saanut monikansallisen vierasryhmän kyyneliin ilosta. Viipymäaika hänen kohteissaan on parhaimmillaan ollut jopa 10 tuntia!

Aito, lisätty vai sekoitettu todellisuus

The Boxissa on tutkittu myös aistien voimistamista aidossa ympäristössä; lisätty meren tuoksua osteribaariin, viinitilamaisemaa viininmaistelusessioon ja onpa joulupukkikin käynyt reaaliaikaisesti mutta virtuaalisesti moikkaamassa vierailijoita.

Todellisuuden ja lisätyn todellisuuden rajaa hämmentävää sekoitettua todellisuutta (MR – mixed reality) on kokeiltu ravintoloissa maailmalla ja Suomessa. Hankkeen tavoitteena on luoda lisätietoa alalle ja auttaa elinkeinoa kehittämään moniaistista ravintolaelämystä.

Sinebrychoff on The Boxin hankepartneri   

”Ravintolassa käyminen on elämys – ainakin jos me ja asiakkaamme onnistumme.  Esimerkiksi hanalaitetoteutuksemme valoineen, makuelämys juomistamme ja Perfect Serve –tarjoilu on tarkoitettu luomaan kokonaisvaltainen nautinto”, sanoo avainasiakaspäällikkö Jukka Kahri Sinebrychoffilta.

The Box on ehdolla Progaala2018-kilpailussa horeca-alan parhaaksi innovaatioksi.

http://www.thebox.fi/
https://propalkinnot.fi/finalistit/

Teksti: V.A. Heikkinen,  Eeva Puhakainen ja Timo Mikkola
Kuvat: Iso kuva: Akifoto, pikkukuvat: The Box -työryhmä